И. Леонова «БЕЛАЯ РЕСНИЧКА»

*      Первое упоминание о чае содержится в китайских письменных источниках 2737 года до нашей эры.

*    В Россию чайный лист завезен в 1638 году в качестве подарка от монгольского Алтын- хана царю Михаилу Федоровичу.

*    Главный «чаехлёб» мира — Англия. Здесь на одного человека приходится по 3,5 кг чая в год.

Чай мы пьем в основном байховый, что в пере­воде с китайского означает «белая ресничка»: од­на сторона чайного листа покрыта тоненькими серебристыми волосками.

Так как же сориентироваться в нынешнем изо­билии этих «ресничек»? Можно ли самому опре­делить, какого качества товар? На эти и другие вопросы мы попросили ответить кандидата био­логических наук, большого знатока и любителя чая В.С. Залееова.

— Совет главный и очень простой. Ориентиро­ваться нужно не только на привычное название и картинку на упаковке, но и на чаеразвесочную фабрику. Сейчас у них разные хозяева. Опытные специалисты удержались не везде. А потому и вкус у одного и того же сорта чая на бывших со­юзных предприятиях стал разниться...

—   И как можно сориентироваться?

—    Попробуйте сами провести проверку качест­ва. Высыпьте чай, скажем, высшего сорта на лист белой бумаги и попробуйте разделить чаинки по группам. Если это получится, значит, предприя­тие халтурит.

Чай высшего сорта должен состоять из одно­родных, хорошо скрученных, черного цвета чаи­нок, без примеси грубых нескрученных чаинок, стеблей и пыли. Чем больше примесей, тем ниже сорт.

—     Значит, плиточный чай, который прессуют из чайной крошки и высевки, лучше вообще не по­купать?

—   У него есть свои плюсы. И хотя аромат пли­точного чая слабее, но он, как и рассыпной, пол­ностью сохраняет полезные организму вещества При этом значительно дешевле. Лучше хранится и медленнее стареет благодаря слабому проник­новению воздуха.

—   А о чем могут сказать цвет, запах?

—   Идеальным для черного чая считается яркий красновато-коричневый цвет. Черный или темный мутный настой говорит о дефекте. Дефектным считается кисловатый, прижаристый, придымленный запах. Цвет разваренных чаинок лучших сор­тов должен быть светло-коричневым или красноватым.

—   А от чего зависит черный, зеленый и красный цвет сухого чая?

—     Главным образом, от технологии изготовления. Скажем, чайный лист для черного чая спи чала завяливают, скручивают, ферментируют, и потом сушат и сортируют. Для зеленого чая, вместо завяливания и ферментирования, свежие лис- тья пропаривают 100-градусным паром, благодаря чему он сохраняет натуральный цвет.

А красный чай занимает промежуточное поло­жение между черным и зеленым.

Кстати, зеленый чай, к которому мы в боль­шинстве своем не приучены, прекрасно тонизиру­ет, освежает и утоляет жажду. И потому так по­пулярен в Средней Азии. Благодаря содержащим­ся в нем активным веществам снижается потреб­ность организма в воде. А если его еще чуть... подсолить, он компенсирует организму недоста­ток солей, вымываемых с потом в летнюю жару.

Кроме того, дубильные вещества, которых в зе­леном час в два раза больше, чем в черном, обла­дают так называемой Р-витаминной активностью. А витамин Р способствует укреплению эластично­сти кровеносных сосудов.

—    Значит, попивая чай, мы не только получаем удовольствие, но еще и подлечиваем организм, про­водим какую-то мед профилактику?

—   В том случае, если чаепитие становится сис­темой. В чае, например, содержатся такие вещест­ва, как танины, обладающие противовоспалитель­ным действием. А потому он благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт. Эти же вещества нейтрализуют некоторые яды. В частности, креп­кий чай применяют для промывания желудка при отравлениях солями тяжелых металлов.

Но главное действующее вещество чая — это кофеин, стимулирующий работу центральной нер­вной системы. Он повышает умственную и физи­ческую работоспособность, нормализует давление, уменьшает сонливость и усталость, концентрирует внимание. А потому чай очень полезен людям по­жилого возраста.

Правда, есть по кофеину и противопоказания. Крепкий чай не рекомендуется пить гипертони­кам, страдающим атеросклерозом, глаукомой и нарушением сна.

—   А когда лучше всего пить чай?

—   До еды. Чай возбуждает аппетит, способству­ет усиленному отделению желудочного сока. Бла­годаря этому пища легче усваивается.

—   Оптимальная норма потребления?

—  Три чашки в день.

—    А между тем, любители «гоняют чаи» чашка за чашкой.

—    Но обратите внимание: они пьют очень сла­бенький чай. Это тоже дает оздоровляющий эф­фект. Чай здесь выступает как слабое мочегонное средство.

—            Что бы вы посоветовали тем, кто варит чифир?

—       Немедленно бросить! Рекомендуется одна чайная ложка заварки на стакан — не больше! Неумеренное количество кофеина вызывает серд­цебиение, бессонницу. Применение чифира приво­дит к зависимости от чая, подобно зависимости от наркотиков.

А самое страшное, чифир — кнут для сердца. Он съедает ресурс, который не восстанавливается, и вызывает истощение сердечной мышцы.

—   Какие рекомендации насчет сахара?

—   Знатоки, так сказать, хорошие «питухи», пьют чай с маленьким кусочком сахара на языке. Прежде для получения таких кусочков выпуска­лись специальные щипчики. Сахар, опущенный в стакан, снижает аромат, довольно резко меняет вкус напитка. А настоящий чай должен быть как поцелуй девушки: крепкий, сладкий и горячий.

—   Есть какие-то секреты заваривания чая?

—    В том-то и дело, что эти ароматные чаи не требуют какого-то особого способа заваривания Традиционно кипятком ополаскивается фарфоровый чайник, насыпается заварка, пять минут наст ивается. Потом чайник доливается доверчу круипм кипятком и минут на 10—15 заворачивается и поло тенце или накрывается специальным пуфиком

Вот только посоветую пользоваться по возмож­ности фарфоровой или костяной ложечкой Металлическая разрушает часть дубильных веществ. А еще для лучшего экстрагирования ароматиче­ских веществ заливать чай не бурлящим кипят­ком, а водой в начале закипания.